La carne de caza es un alimento natural, con elevado valor nutricional, baja en grasas y libre de los residuos hormonales y antibióticos que se suelen administrar a los animales criados en granjas. Asimismo, presenta un alto contenido en proteínas, de 20 a 26 gramos por cada 100 gramos, y un bajo valor energético, entre 100 y 113 kilocalorías por cada 100 gramos, según respalda el estudio realizado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) con la colaboración de la Universidad de Castilla-La Mancha y la Fundación Artemisan sobre las principales características de la carne de caza silvestre, concretamente de ciervo, gamo, jabalí, conejo y liebre.
La Federación de Caza de la Comunidad Valenciana, consciente de las bondades de este tipo de carne, procedente del monte, y tan desconocida por la sociedad, contribuye a difundir sus beneficios nutricionales. Para ello, ha llevado a cabo diversas acciones en los últimos meses y ha donado raciones de carne de carne de caza a los más necesitados.
A parte de los numerosos beneficios nutricionales que aporta, este producto también ayuda al cuidado del medio ambiente y el entorno rural donde se practica la actividad cinegética. “La cría de los animales de caza favorece la prevención de incendios ya que pueden llegar a hacer de cortafuegos naturales, fomenta la biodiversidad, la gestión de espacios naturales y el desarrollo económico de las zonas rurales más desfavorecidas”, afirma Jaime Hurtado, director gerente de ASICCAZA.
Teniendo en cuenta la situación de sobrepoblación de numerosas especies cinegéticas en la Comunitat, especialmente el jabalí, sería necesario promover dentro del plan de gestión y control un buen aprovechamiento de la carne de animales silvestres. “Además de contribuir humanitariamente mediante la donación de la carne, el control de la sobrepoblación es imprescindible para prevenir los destrozos en cosechas agrícolas, los ataques a la fauna y flora autóctonas, ayudar a reducir los accidentes de tráfico y evitar la propagación de enfermedades”, señala Raúl Esteban, presidente de la Federación de Caza de la Comunidad Valenciana.
El 90% de la carne de caza es exportada
España es una potencia mundial en producción y exportación de carne de caza principalmente de ciervo y jabalí, sin embargo, todavía no se ha generalizado su consumo en los hogares españoles. “Hoy en día un 90% de la carne abatida en nuestro país se exporta, ya que no está extendida la cultura de la carne de caza, a diferencia de países del norte de Europa donde su consumo sí está más consolidado”, destaca Raúl Magraner Martínez, cocinero jefe del restaurante Bon Aire, situado en El Palmar, Valencia.
Esta opinión es compartida por Julián Ribalda, director de la compañía cárnica Precaza S.A. “Desde que fundamos la empresa en 1978 hemos notado un ligero aumento en las ventas nacionales, pero nuestros principales clientes siguen siendo Francia y Alemania”, declara Ribalda.
Actualmente, el 47% de la población española desconoce las propiedades de la carne de caza y tan solo un 24,9% la consume, según el informe de resultados consumidores de carne de caza silvestre de Europa de ASICCAZA. Donde se suele consumir más es en el entorno del cazador como consecuencia del autoconsumo y en el canal HORECA (Hostelería, restauración y catering), afirma Hurtado.
El cocinero Raúl Mangraner, utiliza este tipo de carne en la mayoría de sus recetas y a la hora de cocinarlas, aconseja congelarla, ya que queda más tierna y mejora la cadena de conservación. Los platos estrella del restaurante Bon Aire son la paella de pato con pollo, conejo, pato, caracoles y alcachofas y el “arròs en fesols i naps”, un plato típico valenciano cocinado con pato, cerdo, ternera, alubias y nabo.
Estricto procedimiento de control de carne de caza
Para considerar la carne de caza apta para el consumo se debe de seguir un estricto procedimiento de análisis de muestras, siguiendo la normativa vigente. Ribalda explica que antes de transportarla a las instalaciones cárnicas un veterinario colaborador analiza las vísceras y autoriza el traslado. Cuando llega al destino, un veterinario de salud pública examina de nuevo las muestras y autoriza su comercialización.
“La carne de caza comercializada es una de las carnes más seguras. Todas las carnes de caza antes de llegar al consumidor pasan por unos controles higiénicos sanitarios muy estrictos por veterinarios tanto en campo como en industrias”, confirma Hurtado.
Respecto a la carne de caza destinada al autoconsumo, la Federación de Caza de la Comunidad Valenciana recuerda a los cazadores la necesidad de realizar análisis de triquina en los jabalíes, a fin de comprobar que no son portadores del parásito y evitar así infecciones graves a toda la familia. “Con el objetivo de promocionar y supervisar el consumo de carne de caza en nuestro territorio sería necesario que las administraciones públicas apoyen económicamente a los cazadores, como se hace en Cataluña, para realizar los controles sanitarios necesarios y favorecer las campañas de donación de esta carne de gran calidad a la que la mayoría de personas sin recursos no tienen acceso”, concluye Esteban.
